中国国产巴沙鱼产业调研报告（2022）

文/ 海鲜指南（seafood-guide）刘少聪

*海鲜指南独家报告，未经授权谢绝转载

2017年，在餐饮业的快速发展下，越南巴沙鱼因肉质鲜嫩、无骨无刺在我国迅速蹿红，多种餐饮业态都对它青睐有加，在此背景下，国内对巴沙鱼的需求上涨，巴沙鱼在我国迎来广阔的消费市场。

在市场需求的拉动下，同年，我国开始进行小规模巴沙鱼养殖，并于2018年展开国产巴沙鱼的大规模养殖。我国巴沙鱼养殖具有明显的区域性，由于气候条件，我国巴沙鱼产区主要在粤西地区、广西北海和防城港以及海南省文昌、琼海、琼中等地，最佳养殖时间是4-11月份，其中海南地区温度更高，目前已经基本实现全年养殖。

2017-2018年，由于国产巴沙鱼尚未形成规模化养殖，整体产量比较少，而市场对巴沙鱼有很大的消费需求，在此背景下，国产巴沙鱼供不应求，价格涨至4.5-4.7元/斤，这两年，国产巴沙鱼产业整体处于盈利状态；在利润驱动下，2019年国产巴沙鱼产量大增，造成市场供给过剩，价格也持续走低，甚至跌至2元/斤；另外，当时国产巴沙鱼养殖技术和饲料技术尚不成熟，养殖出来的巴沙鱼肉偏黄，市场接受度低。因此，2019年，国产巴沙鱼产业遭遇全面亏损。

经历了2019年产业亏损后，养殖户慢慢减少对国产巴沙鱼的养殖，在养殖量渐渐走低的情况下，2020年国产巴沙鱼价格也有一定的回升，但是整体处于盈亏平衡的状态。2021-2022年上半年，在国产巴沙鱼企业的不断努力和坚持下，国产巴沙鱼虽然整体养殖产量不大，但是养殖技术和加工技术已经取得突破，品质已经获得市场认可，市场对国产巴沙鱼的需求上涨，也推动了价格也持续走高，在此背景下，国产巴沙鱼产业链各环节由亏转盈，也重新迎来了发展机遇。

近期，海鲜指南调研了国产巴沙鱼产业的现状，深入了解在经历了4年的沉浮与发展后，国产巴沙鱼在种苗、饲料、养殖、加工、流通和消费、机遇和挑战六个方面的基本情况。

发展：国产巴沙鱼“低开高走”，行业沉淀4年，品质和市场均迎来新局面

国产巴沙鱼从2017年开始小范围养殖，2018年国内开展规模化养殖，但是产业开局呈现“低开高走”的局面：国内产业开启时，种苗技术、饲料技术、养殖技术和加工技术都尚未成熟，在第一轮国产巴沙鱼的产业化中，养殖出来的巴沙鱼成本高、品质低，尤其是黄肉问题，给了市场“低端”的印象。因此，在第一轮国产巴沙鱼产业化中，从养殖、饲料到加工几乎是全链条亏损。

在走访调研期间，湛江市恒益食品有限公司总经理黄茂山说道，2019年，在越南巴沙鱼短期期货的冲击下，以及当年粤西地区大面积养殖巴沙鱼，造成当年国产巴沙鱼市场供过于求，国产巴沙鱼价格非常低，“那两年，很多国产巴沙鱼企业亏得很严重”。

据了解，虽然国产巴沙鱼产业前几年处于低谷期，但是国产巴沙鱼产业链的技术一直在进步，行业资源一直在沉淀和积累，其中包括种苗品质改进、种源优化、饲料配方技术、饲料性价比、养殖技术、养殖产量和加工工艺方面都有实质性的突破。

目前，国产巴沙鱼曾被行业诟病的“黄肉问题”基本已经得到解决，湛江市美全水产有限公司、广东航美食品有限公司总经理卢泉表示，虽然极少数工厂的原料仍然存在黄肉，但是现在国内基本上养殖出来的都是白肉鱼。黄茂山同样表示，可以说现在已经解决了国产巴沙鱼“黄肉”问题。

在流通方面，今年国产巴沙鱼同样打开了新的局面。在与越南大规格开背鱼形成市场差异化，以及品质稳定提升的情况下，今年不少企业上半年交易量都比较稳定，市场整体上供不应求。

种苗：今年预计投苗量超6000万尾，国内巴沙鱼亲本选育仍需突破

种苗是巴沙鱼养殖的最主要因素，2021年国产巴沙鱼投苗量在2000-2500万尾左右，今年预计投苗6000-7000万尾左右，其中养殖投苗基本在1万尾/亩左右。就存活率来说，主要受天气气候的影响，气温越高，存活率就越高。今年国产巴沙鱼种鱼存活率在30-80%，受纬度和气温影响，种苗存活率存在差异：海南地区气温相对更高，存活率会稍微高一些，另外6月份存活率较3、4月份也会高一些。

另外，巴沙鱼有楂鱼和卡巴沙两类，其中楂鱼是经过卡巴沙优良培育出来的品种，身体细长，肉质更好，体型更美观。目前越南养殖主要以楂鱼为主，国内有少量巴沙鱼（卡巴沙），但是大部分投苗都已经以楂鱼为主，卢泉说，美全今年投苗基本全是楂鱼。海南海溢水产科技有限公司总经理彭辉介绍，目前国内市场对于身短体宽的卡巴沙已经不太认可，因此也推动了国内苗种变革，卡巴沙苗种慢慢也会被市场淘汰，主要以楂鱼苗种为主。

巴沙鱼种苗

在种苗方面，越南非常重视巴沙鱼亲本选育和培育，已经将巴沙鱼亲本选育上升为国家工程。并且基础性的研究工作都由国家投入。而目前国内的巴沙鱼种源，基本都是个人或企业从越南交易而来，在时间上分为第一代、第二代或第三代苗，并不是最优质的种源，种群数量也比较少。

如何开展国内巴沙鱼的亲本选育,保证种苗的先进性和品质化，是目前亟待解决的问题。彭辉说道，目前国内还没有单位或者企业进行巴沙鱼的系统育种工程，“我们需要扩大种源来源，从湄公河不同区域收集不同种源，保证种源的多样性；另外，我们还需要再扩大巴沙鱼的种群数量，提取更优势的亲本。我们国内在水产选育方面是拥有技术先进性的，比如基因选育技术，多倍体技术，都可以用在巴沙鱼上，这样可以大大缩短选育时间，同时更精确的解决种质需求，为国产巴沙鱼产业提供更健康更优质的种苗。”

湛江恒兴珊瑚饲料有限公司总经理王茂生说，近年来国产巴沙鱼的种苗已经取得明显进步，“2019年已经有人将越南最新一代的种鱼带到海南苗场进行培育，相较以前国产巴沙鱼来说，这一代培育的鱼形态更好看，肉质也更紧实，可以说是国产巴沙鱼在种苗方面的一个进步。”

饲料：成本上涨推动养殖成本涨价1元/斤，饲料改进是国产巴沙鱼品质提升的重要因素

饲料是决定巴沙鱼养殖成本的最主要因素之一，由于今年饲料成本上涨约1/3，直接推动了原料成本的上涨。“厨总管”品牌总经理朱高男说道，前几年饲料大约在90元/包出厂，今年每包饲料的价格涨到了125元，换算下来，每斤鱼的养殖成本上涨了大约1元。

2017年，我国饲料企业最早开始推动国内的巴沙鱼养殖，近几年国产巴沙鱼品质不断发展，饲料改良和进步是主要原因之一，目前国内从事巴沙鱼饲料生产的有湛江恒兴珊瑚饲料有限公司、湛江粤华水产饲料有限公司和广东海大集团股份有限公司等等。王茂生介绍：“恒兴是国内第一家研究巴沙鱼饲料的企业，2017年我们研究并调整了几十次饲料配方，2018年将饲料配比定型，但是发现养殖出的巴沙鱼形态不好看，于是我们又去越南寻找最新的种鱼，进行研究，经过这几年不断改良和优化，国内巴沙鱼饲料已经取得了突破。”

国产巴沙鱼目前已经基本解决黄肉问题，彭辉说道，解决黄肉问题是从多方面优化和改良的，从饲料方面来说，全程按照专用饲料投喂；在饲料原料的选择上，不使用玉米等含黄色素量比大的基础原料；另外，饲料需要添加抗氧化剂，保持饲料新鲜度，防止脂肪在饲料中氧化，饲料需要在通风和阴凉环境中存放；新的饲料配方中降低了饵料系数，通过调整配方的各种微量元素，找到更适合巴沙鱼生长的原料配比。

目前我国饲料蛋白在30%左右，比越南巴沙鱼饲料蛋白含量高约10%，而巴沙鱼肉质受到饲料品质和养殖环境两方面的影响，单就饲料来说：主要受蛋白品质（氨基酸的平衡关系、呈味氨基酸总量的多少等因素）和能蛋比的影响：在相同蛋白品质和适合的能蛋比的前提下，饲料蛋白越高，肉质也更好一些。因此，仅从饲料方面来说，我国养殖的巴沙鱼肉质会更好。

国产巴沙鱼饲料

同时，我国巴沙鱼饲料比在1：1.2-1.3之间，而越南巴沙鱼饲料比要高于国内，王茂生说道，越南巴沙鱼饲料比高于我国，主要是因为越南养殖的原料规格更大，并且养殖密度更高，“由于温度更高，越南可以全年养殖巴沙鱼，因此越南巴沙鱼养殖周期更长，一般等到巴沙鱼生长到3斤、4斤规格后再出鱼，加工成鱼柳后，剩下的长鱼再加工开背；而国内气候条件决定了在我国养殖大规格巴沙鱼的风险更高，因此国内养殖的巴沙鱼以1.2斤左右规格为主，主要做开背鱼。”

“另外，越南塘租更便宜，当地养殖塘水深一般在7、8米，而国内养殖塘一般水深3米左右，越南巴沙鱼的养殖密度因此比国内要更大，再加上越南原料基本以大规格为主，所以养殖的饲料比也更高。”

养殖：部分地区亩产可达30000斤，全产业链模式、养殖户合作模式是两大主要战略

巴沙鱼养殖密度高、病害相对较少，且拥有广阔的消费市场，一直是热门的养殖品种。但是巴沙鱼生长对温度要求较高，最适宜生长的水温为22℃-32℃，因此在我国的气候条件下，适合养殖的区域集中在广东、广西、海南等南方地区。

据调查，今年国内巴沙鱼养殖总面积大约在5000亩左右，亩产10000-30000斤，卢泉介绍，具体的亩产量主要和养殖场条件有关，“根据养殖场水的深度、养殖塘面积的不同，养殖密度有所不同，亩产也会有区别；而养殖密度与企业战略也有关：如果赶时间出鱼，就要求鱼生长更快一些，养殖密度相应会低一些，因而亩产也更低。”

同时，国内巴沙鱼生产成上市规格需要约5个月时间，上半年整体气候偏冷，今年全国整体出鱼和加工推迟了2个多月。由于气候更加温和，目前海南地区已经基本实现全年养殖，而粤西部分养殖场越冬鱼苗较少，主要以春苗为主，3月份开始投苗，8-9月份出鱼，养殖期持续到11月底；还有部分粤西地区的养殖场采用冬棚技术，在冬季保持养殖棚恒温，以实现巴沙鱼的全年养殖。

湛江市恒益食品有限公司采用的冬棚养殖技术

国产巴沙鱼品质的改善和突破，养殖环境的水质是重要的影响因素，如果要避免养殖出黄肉巴沙鱼，养殖环境需要经常换水，最好长期更换流动水，避免水环境中有机藻类和植物色素沉积到鱼体内，导致黄肉。目前国内不少养殖场都能保证优质水源，并且采用循环换水方式，黄茂山说：“我们直接将鉴江水源连通到塘头，并且配有排水系统，每天循环换水，来保障巴沙鱼的品质。”

此外，就国内养殖模式来说，主要分为两种：一种是企业打造从养殖到加工的全产业链模式，来保证原料供应的稳定；另一种是和养殖户合作、提供种苗和养殖技术服务，形成上下游流通的产业链条，通过合作的方式来激发养殖积极性。

2020年国产巴沙鱼养殖成本在3.3元/斤，去年为4元/斤，而今年由于饲料涨价，整体养殖成本进一步提高，粤西地区养殖成本在4.2-4.5元/斤，海南地区养殖成本在4.1元/斤左右。朱高男说，海南地区综合养殖成本基本和广东和广西差不多，“目前海南岛内养殖的基础配套很多来自内陆地区，由于中间隔着海峡，因此运费、物料费整体高于两广地区，加工成本会稍微增加。”

加工：今年预计总产量3.5万吨，以中小规格开背鱼和腌制开背鱼为主，未来要填补鱼柳等产品

今年国产巴沙鱼加工总产量预计在3.5万吨左右，目前国内巴沙鱼加工厂以开背鱼生产为主，大约占总产量的80-90%，产品主要分为以下几类：包冰的中小规格开背巴沙鱼、腌制开背鱼、巴沙鱼柳和免浆巴沙鱼片。

粤西地区主要以冰冻开背鱼加工为主，原料采取活鲜鱼现杀现切，运输到工厂后开背、分拣、加工和冷冻全过程在1-2小时以内。百顺（湛江）供应链管理有限公司销售经理李继涛表示，从活鱼收购到加工的全过程，都安排检测员来把控品质，另外，原料开背后会放到零下四十多度的冷冻机保鲜。

加工厂另外一种产品定位是以中大规格的腌制开背鱼为主，主要集中在海南地区。朱高男介绍，海南气候常年温和，具备全年稳定养殖的条件，因此基本以大规格巴沙鱼养殖为主，“我们主要以精深加工做腌制开背鱼，因此原料从出塘到出库大概需要3天的时间。”他介绍,因为海南可以养殖中大规格巴沙鱼，且目标客户定位在餐饮渠道，对原料的品质和供应稳定要求比较高，因此“厨总管”品牌打造深加工产业链，定位服务全国中高端客群。

“厨总管”品牌国产腌制开背巴沙鱼

卢泉介绍，在腌制条件上，国产巴沙鱼活鱼现杀后立马腌制、包装，中间省去了解冻再冷冻的环节，也可以保证开背鱼原料的肉质更加好，“国产巴沙鱼在时间成本、运输成本和沟通成本上都具有一定的优势。在品质不断稳定下，市场竞争力也越来越强。”

目前国产巴沙鱼柳产量相对较少，主要原因是国内养殖成本要高于越南，就加工来说，如果达到相同的加工标准，国内加工成本也更高；同时，受到今年越南巴沙鱼柳行情的影响，今年国产巴沙鱼以开背鱼为主。百顺（湛江）供应链管理有限公司董事长龙伟表示，目前国产巴沙鱼在精深加工方面还有很大的发展空间，未来国产巴沙鱼需要填补进鱼柳等产品。

流通和消费：华中、华北等地都具有广阔市场，品质获得认可下，流通和餐饮均打开市场新局面

国产巴沙鱼主要以开背鱼为主，约占总量的90%左右，市场定位为中小规格（300-700g/条）开背鱼市场，部分企业以腌制开背鱼为主，规格在1000g/条左右。

目前国产巴沙鱼在华北、华东、华中和西北等地都拥有广阔的消费市场，就区域偏好来说，华南地区更喜欢小规格（300-400g/条）的开背鱼，郑州、济南等华中和华南市场更习惯消费中号规格（400-600g/条）的开背鱼，东北、西北市场更喜欢大规格（600g以上/条）规格的开背鱼。

另外，国产巴沙鱼的消费情景主要是烤鱼店、烧烤店、酒桌宴席和食堂等等，从不同的消费情景来说，烤鱼店、酒席等场景更偏爱大规格开背巴沙鱼，烧烤店、餐饮饭店等大众消费场景主要以中小规格开背鱼为主；而食堂使用最多的是小规格开背鱼，做成煎炸巴沙鱼、焖煮巴沙鱼等菜式。

今年以来，国产巴沙鱼在流通和餐饮渠道都打开了新的局面，市场比较稳定。黄茂山表示，今年上半年流通渠道整体供不应求，今年上半年总销量同比有所增长。朱高男同样表示，“厨总管”主要以餐饮客户为主，目前已经有一种趋势：一些客户在认准了国产巴沙鱼的品质后，坚定选择国产巴沙鱼，“国产巴沙鱼泡药更少、肉质更新鲜，品质把控也更稳定，因此慢慢得到了客户的青睐。”

卢泉说道，国内市场对烤鱼的大众消费还是以中小规格为主，越南中小规格开背巴沙鱼量比较少，因此国产巴沙鱼主要定位国内消费的另一个渠道，形成市场差异化。“我们每年销售量基本保持10-15%的增长，在疫情下，国产巴沙鱼也更加凸显其性价比。另外，国产巴沙鱼可以很好连接中小餐饮企业，即使1、2条柜的订单量，我们也能对接上。”

机遇和挑战：养殖成本逐年提高，盲目跟风养殖造成供大于求，未来国产巴沙鱼要向精深化、规模化和产业化方向发展

黄茂山表示，很多人认为这两年做国产巴沙鱼很赚钱，但很少有人看到背后的难处，“做国产巴沙鱼产业链，背后的地租、加工成本、养殖成本等都是很高的。今年国产巴沙鱼产业总成本上涨的主要原因就是原料价格上涨。”

黄茂山同时说道，近几年其他成本也在上涨，“除了原料价格上涨，塘租也一年比一年高；另外，因为我们是全年养殖，冬天养殖过冬鱼的大棚带来了成本的上涨，过冬鱼饲料也比常规鱼更贵；同时，受天气气候影响，苗种存活率也不太稳定，存活率越低，投入成本越高，因此也带来了养殖成本的提高。”

盲目跟风养殖带来的价格波动也是国产巴沙鱼面临的挑战之一，目前国产巴沙鱼产业发展的势头很好，可能会吸引更多养殖户盲目跟风养殖，导致整体供应量超过市场需求，最终市场价格走低。卢泉表示，2021年国产巴沙鱼价格慢慢回升后，行情向好，也将吸引更多的人投入到国产巴沙鱼的产业中，但是行情具有一定的滞后性，因此更多入局的企业可能面临的市场空间将会很小，“今年下半年到明年，国产巴沙鱼应该还是会保持相对平稳的发展。”

目前国产巴沙鱼在精深加工方面还有很大的发展空间，龙伟表示，未来国产巴沙鱼企业要进一步提高技术和品质，向精深加工方向发展，使产业链更加具有竞争力。

朱高男认为，由于前几年行情低谷，整体养殖量还不够稳定，受行情波动影响较大，养殖需要加工厂布局、保价，才能在市场行情好的时候也拥有稳定的原料供应，“我国巴沙鱼产业发展时间比较短，目前国产巴沙鱼产业体量还比较小，如果没有形成稳定的养殖氛围，会带来很多额外成本。我认为国产巴沙鱼整体的规模提高后，才能形成一个良好的行业氛围。”

卢泉表达了相同的观点，“因为巴沙鱼产业规模化需要长时间发展，工厂、加工链条，精深加工、拓展市场渠道、提高对国产巴沙鱼的认知度都还需要发展和积累，国产巴沙鱼未来只有走可持续发展的道路，才能拥有更好的前景。”

致谢：

本次国产巴沙鱼产业报告完成历时半个月，内容主要来自实地考察和采访，旨在客观和完整呈现国产巴沙鱼产业的发展历程、现状、行业痛点以及未来发展方向。

从2018年到2021年，由于行业技术尚不成熟、市场认知度不足以及产业尚未健全，国产巴沙鱼行情经历了近3年的起伏期，也导致投身国产巴沙鱼行业的企业数量逐年减少。不过，在产业链不断进步下，今年国产巴沙鱼迎来了全新局面，未来也将朝向精细化、规模化、产业化方向发展。

本次产业报告离不开国内部分从事巴沙鱼的企业的大力支持，在此向他们一一表示感谢：

彭辉 海南海溢水产科技有限公司总经理

朱高男 “厨总管”品牌总经理

卢泉 湛江市美全水产有限公司、广东航美食品有限公司总经理

黄茂山 湛江市恒益食品有限公司总经理

王茂生 湛江恒兴珊瑚饲料有限公司总经理

龙伟 百顺（湛江）供应链管理有限公司董事长

李继涛 百顺（湛江）供应链管理有限公司销售经理 

巴沙鱼是一种高性价比的经济品种，未来国产巴沙鱼产业的崛起和发展，还需从业者继续深耕，共同推动产业的持续进步！